Le Foie gras

« ...Et on m’a servi le premier Foie gras de la saison. Fumant, rebondi comme un coeur aux ventricules énormes, légèrement roussi et croustillant, baigné dans n jus onctueux exsudé de la chair même, il reposait sur un lit de raisins saupoudré de chapelure. Je l’ai savouré... »

Lisez ce paragraphe écrit par Joseph de Pesquidoux, et vous pouvez noter que le foie gras reste toujours un plat indispensable sur la table de cuisine des Français.

En tant qu’un pays de gastronomie, la France est le premier pays producteur et consommateur de Foie gras, avec une production nationale de plus de 10000 tonnes, dont environ 8000 dans le Sud-Ouest.

Comme le Foie gras restait depuis longtemps un luxe qui était seulement servi aux rois et nobles, l’apparition des marchés au gras n’est que recente. Les marchés sont classés en deux catégories : marché de gré à gré et marché au cadran. Dans les marché de gré à gré, on peut acquérir du foie de gré à gré, en revanche, le particulier n’est admis qu’en spectateur dans les marchés au cadran.

Comment reconnaître un bon Foie gras ? Selon les experts, il y a quelques moyens pour que l’on choisisse un bon Foie gras. Voici les indices d’un bon foie : celui que l’on sort de sa boîte doit avoir la forme d’un foie ou d’un lobe, non pas celle de la boîte.La graisse exsudée entoure le foie. La couleur varie légèrement :le foie du canard est beige rosé, tandis que celui de l’oie est plus pâle. Si le foie est un peu rouge, assez rouge, grisâtre ou brun, ce foie est celui d’une bête mal gavée ou mal saignée. Le texture doit être douce, mais ferme et sans mollesse. Il ne doit être ni pâteux, ni grumeleux et sec. Il ne fondra beaucoup. On doit choisir le meilleur Foie gras pour le meilleur goût !

Aujourd’hui, le Foie gras est servi d’abord comme l’entrée. Seul. Parce que c’est le moment où nos papilles gustatives sont neuves et disposes. La coupe de champagne ou le vin qui accompagnera le Foie gras suffisent en apéritif. Il est généralement servi sur un petit plat nu, ou garni de feuilles de laitue. N’enlevez jamais la graisse qui l’enrobe ! La graisse autour du Foie gras d’excellente qualité est comme la poussière qui anoblit la bouteille de vin millésiméd...

Le Foie gras entier ne se tartine pas. Il sera regrettable de chercher absolument à l’écraser sur du pain. Il mérite d’être goûté seul, à la fourchette. Sinon, on se contente de poser le morceau de Foie gras sur le pain.

Tenez ! Surprise pour les filles minces! le Foie gras n’est pas si gras ! En fait, la graisse du Foie gras est composée surtout d’acides gras insaturés, et notamment d’acide oléique. Alors, rassurez-vous et dégustez-le tout de suite !